Efectos interactivos del entorno de cultivo y la fermentación sobre el contenido de polifenoles, la actividad antioxidante y la aceptación sensorial del té negro

Resumen

Los polifenoles son los principales compuestos bioactivos responsables de las propiedades antioxidantes del té. Este estudio evaluó los efectos interactivos de la ubicación de cultivo del té y la duración de la fermentación sobre el contenido de polifenoles, la actividad antioxidante y la aceptación sensorial del té negro producido en Java Oriental, Indonesia. Se aplicó un diseño factorial completamente aleatorio utilizando dos ubicaciones de cultivo (Wonosari, Malang y Sirah Kencong, Blitar) y cuatro duraciones de fermentación (0, 60, 90 y 120 min), con tres réplicas. Se analizó el contenido total de polifenoles, la actividad antioxidante determinada por el ensayo de eliminación de radicales DPPH y la aceptabilidad sensorial de la apariencia, el color, el aroma y el sabor. La interacción entre la ubicación de cultivo y la duración de la fermentación afectó significativamente (p < 0,05) el contenido de polifenoles, la actividad antioxidante y la aceptación sensorial. Los valores más altos se obtuvieron de hojas de té cultivadas en Wonosari y fermentadas durante 120 minutos, lo que resultó en un contenido total de polifenoles de 7,25 mg GAE g⁻¹ y una actividad antioxidante del 91,42 %, junto con las puntuaciones más altas de aceptación por parte del consumidor. Con la misma duración de fermentación, el té negro de Sirah Kencong presentó un menor contenido de polifenoles (6,64 mg GAE g⁻¹) y una menor actividad antioxidante (80,48 %). Estos hallazgos demuestran que tanto el entorno de cultivo como la duración de la fermentación son factores importantes que influyen en las características químicas y sensoriales del té negro, y que el té de Wonosari fermentado durante 120 minutos exhibió los atributos de calidad más deseables.