Efeitos interativos do ambiente de cultivo e da fermentação no teor de polifenóis, na atividade antioxidante e na aceitação sensorial do chá preto

Resumo

Os polifenóis são os principais compostos bioativos responsáveis ​​pelas propriedades antioxidantes do chá. Este estudo avaliou os efeitos interativos do local de cultivo e da duração da fermentação sobre o teor de polifenóis, a atividade antioxidante e a aceitação sensorial do chá preto produzido em Java Oriental, Indonésia. Foi utilizado um delineamento fatorial inteiramente casualizado, com dois locais de cultivo (Wonosari, Malang e Sirah Kencong, Blitar) e quatro durações de fermentação (0, 60, 90 e 120 min), com três repetições. Foram analisados ​​o teor total de polifenóis, a atividade antioxidante determinada pelo ensaio de sequestro do radical DPPH e a aceitabilidade sensorial da aparência, cor, aroma e sabor. A interação entre o local de cultivo e a duração da fermentação afetou significativamente (p < 0,05) o teor de polifenóis, a atividade antioxidante e a aceitação sensorial. Os valores mais elevados foram obtidos a partir de folhas de chá cultivadas em Wonosari e fermentadas por 120 minutos, resultando em um teor total de polifenóis de 7,25 mg GAE g⁻¹ e atividade antioxidante de 91,42%, juntamente com as maiores pontuações de aceitação do consumidor. Sob a mesma duração de fermentação, o chá preto de Sirah Kencong apresentou menor teor de polifenóis (6,64 mg GAE g⁻¹) e atividade antioxidante (80,48%). Esses resultados demonstram que tanto o ambiente de cultivo quanto a duração da fermentação são fatores importantes que influenciam as características químicas e sensoriais do chá preto, sendo que o chá de Wonosari fermentado por 120 minutos apresentou os atributos de qualidade mais desejáveis.