COOKING AS A CRAFT: LEARNING AND COOKING TECHNIQUES

Abstract

A discussão sobre a transposição do registro culinário para a prática, bem como
a transmissão e aprendizagem do conhecimento gastronômico, surge da vontade de compreender como os chefs executam os seus dotes diários e como ensinam as suas técnicas. Cozinhar é uma atividade que requer muitas etapas simultâneas e sobrepostas, tornando-se uma tarefa complexa. O grande desafio é entender como esses profissionais veem a gravação, bem como a relação entre a prática e as receitas culinárias. Na verdade, as receitas são importantes, mas não são vistas pelos chefs e cozinheiros como algo rígido e normativo. Eles usam seu conhecimento prévio de experiências anteriores para encontrara sequência de erros e acertos que levam a uma técnica bem-sucedida. É nessa negociação entre notas e prática que a receita evolui para se tornar algo saboroso e requintado. O estudo utilizou pesquisa qualitativa, com duas entrevistas em profundidade, para compreender a natureza desse processo. As entrevistas revelaram as trajetórias dos chefs, os significados atribuídos ao seu trabalho e aos seus processos de formação. A transmissão das técnicas culinárias ocorre principalmente através da prática e da relação entre mestre e aprendiz (Sennett, 2012), onde cozinhar requer conhecimentos específicos que são agendados e aprendidos através do fazer.