Preprint / Version 1

COOKING AS A CRAFT: LEARNING AND COOKING TECHNIQUES

##article.authors##

DOI:

https://doi.org/10.1590/SciELOPreprints.6665

Keywords:

chefs, professional cooking, cooking skill, cooking recipes, know-how

Abstract

A discussão sobre a transposição do registro culinário para a prática, bem como
a transmissão e aprendizagem do conhecimento gastronômico, surge da vontade de compreender como os chefs executam os seus dotes diários e como ensinam as suas técnicas. Cozinhar é uma atividade que requer muitas etapas simultâneas e sobrepostas, tornando-se uma tarefa complexa. O grande desafio é entender como esses profissionais veem a gravação, bem como a relação entre a prática e as receitas culinárias. Na verdade, as receitas são importantes, mas não são vistas pelos chefs e cozinheiros como algo rígido e normativo. Eles usam seu conhecimento prévio de experiências anteriores para encontrara sequência de erros e acertos que levam a uma técnica bem-sucedida. É nessa negociação entre notas e prática que a receita evolui para se tornar algo saboroso e requintado. O estudo utilizou pesquisa qualitativa, com duas entrevistas em profundidade, para compreender a natureza desse processo. As entrevistas revelaram as trajetórias dos chefs, os significados atribuídos ao seu trabalho e aos seus processos de formação. A transmissão das técnicas culinárias ocorre principalmente através da prática e da relação entre mestre e aprendiz (Sennett, 2012), onde cozinhar requer conhecimentos específicos que são agendados e aprendidos através do fazer.

Downloads

Download data is not yet available.

Metrics

Metrics Loading ...

Author Biographies

Aline de Amorim Cordeiro Viana, Federal University of Pernambuco

Mestranda em Sociologia pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE);
bolsista CAPES; graduada em Gastronomia (Universo); membro do Grupo de estudos de Sociologia
do Trabalho e Ofícios (GESTO/CNPq) e do Grupo de pesquisa e extensão Labor Movens
(UnB-CNPq).

Sidartha Sória e Silva, Federal University of Pernambuco

Possui graduação em Ciências Sociais (UFU, 2003), mestrado em Ciências Sociais
(UNESP, 2005) e doutorado em Sociologia (UNICAMP, 2011). Professor adjunto da Universidade
Federal de Pernambuco, membro do Programa de Pós-Graduação em Sociologia (PPGS/UFPE).
Tem experiência na área de Sociologia do Trabalho, Sociologia dos Ofícios e Sociologia do
Desenvolvimento.

Posted

08/28/2023

How to Cite

Viana, A. de A. C., & Silva, S. S. e. (2023). COOKING AS A CRAFT: LEARNING AND COOKING TECHNIQUES. In SciELO Preprints. https://doi.org/10.1590/SciELOPreprints.6665

Section

47th Annual ANPOCS Meeting

Plaudit

Funding data

Data statement

  • The research data is contained in the manuscript