COZINHAR COMO OFÍCIO: APRENDIZAGEM E TÉCNICAS CULINÁRIAS

Resumen

A discussão acerca da transposição do registro culinário para a prática, bem como da transmissão e aprendizagem do conhecimento gastronômico, surge do desejo de compreender como os/as chefs executam suas habilidades diárias e como ensinam as suas técnicas. Cozinhar é uma atividade que exige muitas etapas simultâneas e superpostas, tornando-se uma tarefa complexa. O grande desafio é entender como tais profissionais enxergam o registro, bem como a relação entre a prática e as receitas culinárias. De facto, as receitas são importantes, mas não são consideradas pelos/as chefs e cozinheiros/as como algo rígido e normativo. Eles utilizam seus conhecimentos avisos, provenientes de experiências anteriores, para encontrar a sequência de erros e acertos que levam a uma técnica de sucesso. É nessa negociação entre a anotação e a prática que a receita evolui para se tornar algo saboroso e requintado. O estudo utilizou uma investigação qualitativa, com duas entrevistas em profundidade, para compreender a natureza desse processo. As entrevistas revelaram as trajetórias dos chefs, seus significados atribuídos ao trabalho e processos de formação. A transmissão das técnicas culinárias acontece principalmente pela prática e pela relação entre mestre e aprendiz (Sennett, 2012), onde o cozinhar exige conhecimentos específicos que são programados e apreendido através do fazer.