Clasificación de modelos de organización de refrigerios y comidas en escuelas brasileñas: desarrollo y validez de contenido para evaluar la salubridad alimentaria

Resumen

Este es un estudio teórico-metodológico que tuvo como objetivo desarrollar y validar el contenido de una clasificación de modelos de organización de refrigerios y comidas principales, diseñada para evaluar, de forma simplificada, la salubridad de la alimentación en escuelas brasileñas. Se basó en la premisa de que el nivel de toma de decisiones del ambiente alimentario organizacional puede condicionar la salubridad de la alimentación en las instituciones. Por lo tanto, esta clasificación no propone evaluar directamente los alimentos, sino el potencial de que la alimentación sea más (o menos) saludable, según las reglas y decisiones de la adminstración escolar sobre el funcionamiento de refrigerios y otras comidas. La elaboración se llevó a cabo en tres etapas: construcción de una propuesta preliminar a partir del conocimiento generado mediante la extensión universitaria; evaluación por un panel de especialistas de las cinco regiones del país (método Delphi); y definición de la clasificación final. Se presentan seis modelos de organización de refrigerios, ordenados según el potencial de exposición de los estudiantes a alimentos no saludables; y cinco modelos de comidas principales, ordenados de acuerdo con el grado de control de la escuela sobre las combinaciones y cantidades de alimentos. Hubo alta concordancia entre los especialistas en cuanto a la relevancia y la cobertura de la clasificación, así como a la claridad de la nomenclatura, descripción y ordenamiento de los modelos (Índice de Validez de Contenido entre 0,80 y 1,00). Se realizaron ajustes en la nomenclatura y descripción de los modelos conforme a las sugerencias del panel. Esta clasificación es innovadora, simple y viable para su aplicación en investigaciones de gran escala, como alternativa a la auditoría exhaustiva de alimentos. Se prevén estudios posteriores de validación de criterio.