Lacticaseibacillus paracasei e extrato misto de alecrim e chá verde: uma abordagem sustentável para substituir antioxidantes sintéticos e conferir propriedades saudáveis a salames fermentados

Resumo

O objetivo principal deste estudo foi avaliar se a aplicação de Lacticaseibacillus paracasei, isoladamente ou em combinação com um extrato misto de alecrim e chá verde, poderia conferir aos salames fermentados a mesma estabilidade oxidativa que antioxidantes sintéticos. Para isso, foi realizada uma investigação para verificar  se a combinação com o extrato vegetal poderia aumentar a viabilidade da cultura probiótica durante o armazenamento dos salames fermentados. Os resultados indicaram que os salames contendo L. paracasei apresentaram menores valores de pH, o que pode contribuir para a segurança microbiológica do produto. Em relação à estabilidade oxidativa, os valores de TBARS das amostras tratadas com L. paracasei e com o extrato foram semelhantes aos observados para o antioxidante sintético. Além disso, a combinação de L. paracasei com o extrato aumentou a viabilidade da cultura probiótica durante o armazenamento a 4 ºC, embora tenha sido observada redução gradual ao longo de 60 dias. A coloração dos salames fermentados não foi negativamente afetada. Conclui-se que a abordagem combinada representa uma alternativa viável aos antioxidantes sintéticos, configurando-se como uma estratégia promissora na produção de salames fermentados com apelo mais saudável. No entanto, estudos adicionais são necessários para avaliar outros atributos do produto, como qualidade sensorial e perfil de compostos bioativos formados.